Durante siglos, los pueblos mediterráneos han apreciado los beneficios nutricionales, médicos y cosméticos del aceite de oliva. Actualmente un número creciente de indicios apuntan al papel crucial que desempeña el aceite de oliva como integrante básico de la dieta Mediterránea, por sus efectos beneficiosos sobre la salud, especialmente en la prevención de enfermedades coronarias, diferentes tipos de cáncer y en otras patologías como la obesidad, la diabetes, etc.
Los beneficios indudables del aceite de oliva se han relacionado con la composición lipídica, rica en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido Oléico. Sin embargo la fracción minoritaria formada por: compuestos volátiles, compuestos Fenólicos, Fitoesteroles, Triterpenos, Tocoferoles y pigmentos, aunque representan una pequeña fracción, son los responsables de las extraordinarias propiedades saludables del AOVE. Siempre que hablemos realmente de salud, nos tenemos que dirigir a los Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE´s), pues simplificar nuestro lenguaje y llamarlos aceites de oliva, únicamente nos lleva a confusión hacia el consumidor y a un desprestigio real de la calidad de nuestro producto. Pues un aceite de oliva es una mezcla entre una pequeña proporción de Aceite de Oliva Virgen Extra, que ha sido adicionado a un aceite de oliva refinado, al cual se le han eliminado todos los compuestos fenólicos, pigmentos, … incluido las propiedades organolépticas por procedimientos físicos y químicos. El resultado de esta mezcla es un aceite de composición lipídica más saludable que la mayoría de los aceites. Pero sin duda muy lejos de las características saludables y sensoriales, así como de aromas y fragancias que ofrece un auténtico zumo de aceituna.
¿Qué son los Polifenoles?
Por tanto hablar de salud, es hablar de los Polifenoles. Son un conjunto de compuestos químicos muy heterogéneos como: Fenoles simples, ácidos fenólicos, Flavonoides, Lignanos, Secoiridoides (Fenoles complejos). Se encuentran presentes en la mayoría de alimentos de origen vegetal, siendo los polifenoles del olivo, unos de los más potentes antioxidantes conocidos.
Su composición y cantidad se ve afectada por distintos factores. Factores agronómicos, existen variedades que contienen mayor contenido fenólico que otras de forma natural, siendo la variedad picual, una de las que ofrece mayor contenido. La ausencia de riego, el estado sanitario, y el grado de maduración, por eso los aceites obtenidos de aceituna verde y empezando a enverarse son los que mayor contenido polifenólico presentan. Factores climático-ambientales, como puede ser la altura hace que la planta para protegerse del estrés hídrico, y condiciones más extremas, produce un mayor contenido fenólico. Y desde luego los factores tecnológicos, como son la molienda, batido, separación y conservación.
Importancia de los compuestos Fenólicos
Estabilidad oxidativa. Estos Polifenoles influyen considerablemente en la calidad, gracias a gran poder antioxidante hacen que el Aceite de Oliva Virgen Extra tenga una mayor estabilidad oxidativa (Shelf- life ) , por tanto más estable que el resto de los aceites.
Características organolépticas. Los Polifenoles han sido descritos con unas notas muy claras de amargor, picor y astringencia, que nos abren la puerta a un mundo de posibilidades en cuanto a aromas y fragancias. Ideal para maridar y enriquecer nuestros platos.
Propiedades saludables. Estos compuestos nos protegen y ayudan frente a un gran número de enfermedades gracias a sus beneficios como:
- Poder antioxidante
- Antiinflamatorio
- Anticancerígeno
- Antimicrobiano
- Cardio-protector
Innumerables estudios científicos avalan y describen los beneficios de estos compuestos fenólicos en la prevención de enfermedades cardio-vasculares, beneficios en el sistema digestivo, control y prevención de la diabetes, disminución y mejora de los niveles del colesterol, crecimiento óseo y desarrollo, control de peso, envejecimiento, protección y mejora saludable de nuestra piel, cáncer y enfermedades neurodegenerativas.
Conseguir el máximo de Polifenoles junto con unas atractivas características sensoriales y organolépticas es el objetivo de nuestro trabajo. Para ello se necesita un preciso trabajo de selección de los mejores frutos, junto con una recolección en su momento justo de madurez.
Podemos apreciar su contenido fenólico por su amargor debido a la Oleouropeína, un polifenol exclusivo de la oliva. El picor, debido al Oleocanthal, otro polifenol exclusivo del olivo y que presenta propiedades antiinflamatorias, es una versión natural al Ibuprofeno. Sin duda es la analítica precisa la que nos dará la información exacta en cuanto al contenido total y tipo de polifenoles presentes en nuestro AOVE.
Comportamiento en el organismo
En nuestro organismo, al igual que el resto de seres vivos se producen continuamente innumerables reacciones metabólicas. En concreto las reacciones de oxidación son las responsables de la obtención de energía necesaria para el desarrollo y realización de las funciones vitales. Estos procesos naturales de oxidación producen radicales libres. Las cantidades de radicales libres aumentan cuando envejecemos y están directamente relacionadas con enfermedades del corazón, cáncer y envejecimiento.
El cuerpo produce sus propios antioxidantes, pero no es suficiente, los alimentos que comemos son una fuente muy importante. Diversos estudios han demostrado la capacidad antioxidante de los componentes minoritarios del AOVE.
Los Polifenoles del AOVE son hidrolizados en el estómago y absorbidos en el intestino. Son metabolizados en el hígado, pasan a la sangre y se distribuyen a otros órganos y tejidos. Protegiendo al organismo frente a importantes enfermedades crónicas y degenerativas tales como las enfermedades coronarias, envejecimiento neuro-degenerativo y tumores localizados en diversas zonas.
Enfermedad cardiovascular. Las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de mortalidad y morbilidad en los países desarrollados 29,3% del total de defunciones en el mundo (16,7 millones de muertes). Los radicales libres y el estrés oxidativo juegan un papel muy importante en el desarrollo de la aterosclerosis. Sustituir las grasas saturadas en la dieta por el AOVE produce un descenso del colestero-LDL y un aumento del colesterol-HDL, que ejercen un papel protector, pues transportan el colesterol malo LDL depositado en las arterias, hasta el hígado para su eliminación. Reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
La oxidación de las LDL es realmente nociva, y desempeña un papel crucial en el desarrollo de la aterosclerosis. Se forman partículas que se acumulan y pueden incluso obstruir una arteria. Diversos estudios de intervención en humanos han mostrado un efecto protector de los polifenoles del AOVE frente a la oxidación de la LDL, en concreto la Oleuropeína y el Hidroxitirosol.
Cáncer. El cáncer representa otra de las principales causas de muerte en los países desarrollados donde además su incidencia es creciente, constituyendo en la actualidad un problema sanitario de primera magnitud. En concreto diversos estudios llevados a cabo sobre células cancerosas demuestran que el Hidroxitirosol actúa directamente sobre las células madre cancerígenas, responsables de las metástasis tumorales. Los investigadores han demostrado que este compuesto disminuye la agresividad y la capacidad invasiva de las células tumorales, por tanto su potencial metastásico. “European Journal of Nutrition”. Éste polifenol fitoquímico con propiedades antioxidantes es considerado como uno de los antioxidantes naturales más potentes. Estudios de investigación realizados en el Houston Methodist Hospital (EEUU), Unidad de Gestion Clínica de Oncología Médica del Hospital Universitario de Jaén, y el Centro de Genómica e Investigación Oncológica.
Efecto Antiinflamatorio similar al ibuprofeno, pero totalmente natural, y presente únicamente en los AOVES de alta calidad. Beauchamp y col.
Inhibición de la agregación plaquetaria, debido a dos polifenoles: el Hidroxitirosol y la Oleuropeína, que mostraron una efectividad comparable al ácido acetilsalicílico (Aspirina). A.Petroni y col.
Propiedades antimicrobianas frente a varios agentes infeciosos del tracto gastrointestinal y respiratorio. Mostrando concentraciones mínimas inhibitorias, inferiores a las que presentaron antibióticos como la ampicilina. G.Bisignano y col.
Anti-Envejecimiento. La presencia de antioxidantes inhiben los radicales libres, responsables del deterioro dermatológico, por lo que previene contra el envejecimiento y además evitar el deterioro cognitivo relacionado con la edad y la demencia.
Diabetes. Se ha demostrado que las personas que en su dieta disfrutan del aceite de oliva, tienen mejor control sobre su diabetes y niveles más bajos de algunas grasas en la sangre.
Protección Gastrointestinal. Efecto protector en el metabolismo, las arterias, el estomago y la bilis. Su consumo habitual favorece la absorción del calcio y la mineralización de los huesos, contribuyendo, de esta forma al correcto desarrollo óseo en los pequeños y a la prevención de la osteoporosis y otras enfermedades degenerativas. Tiene un efecto único sobre los lípidos del suero sanguíneo. Efecto colagógico, facilitando la secreción y expulsión de la bilis, así como efecto terapéutico sobre las úlceras pépticas.
